Il giovane pizzaiolo lombardo di origini napoletane Alessandro Cardone ha compiuto il viaggio opposto a quello dei suoi genitori, emigrati anni fa dal Sud al Nord per lavoro. L’occasione è stata dettata dalla IX edizione del Campionato Mondiale Pizza DOC 2023 nel Cilento, in Campania.

Dove ha vinto, inaspettatamente, il 15 novembre scorso al NEXT di Capaccio Paestum (Provincia di Salerno) nella categoria a squadre insieme ai colleghi calabri Simone Colloca, Ivan Forte, Rocco Borzumí, Giuseppe Piccolo: il Team Calabria DOC, coordinato dal maestro Vincenzo Fotia.

Tra i meravigliosi 5 della brigata Calabria DOC Cardone è colui il quale si è occupato della pizza gourmet, nella fattispecie un disco di pasta bianco condito con fiordilatte campano, crema di cacio e pepe, guanciale arrostito a metà cottura e un cuore di carciofo arrostito, aggiunto però all’uscita dal forno.

L’impasto e la pizza di Alessandro Cardone

Il giovane pizzaiolo della Rosa dei Venti (il suo locale a Mede, in Provincia di Pavia, aperto 33 anni fa dai genitori) predilige la pizza classica a quella contemporanea.

Il suo è un impasto preparato con blend di farine 00 e 1 del Mulino Caputo, con un doppio prefermento al 50 % lasciato a riposo 16 ore a una temperatura di 18 gradi, idratato al 72% e a cui vanno aggiunte altre 24 ore di lievitazione.

La formazione di Cardone

Classe 1994, Il pizzaiolo ha frequentato i corsi della prestigiosa scuola Alma del compianto Gualtiero Marchesi ed è cresciuto professionalmente col maestro calabrese Vincenzo Fotia, soprannominato l’artigiano della pizza.

Non si possono dimenticare però tra i suoi insegnanti dell’arte bianca Raffaele Bonetta, Francesco Martucci e Morandin.

Esperienze fatte prevalentemente nel Nord Italia, in Lombardia e a Cervinia in Valle D’Aosta, Cardone sta per volare in Brasile a breve con il coordinatore nazionale degli istruttori Pizza DOC Vincenzo Fotia, e a gennaio anche in Argentina, nelle vesti di istruttore Pizza DOC.

Con l’Accademia Nazionale Pizza DOC lavora già da un anno e mezzo, dopo aver seguito le lezioni del maestro Bonetta circa 3 anni fa.

I successi in carriera

Oltre alla vittoria di gruppo all’ultimo Campionato Pizza DOC, Cardone può vantare anche un 2° posto a Parma nel 2016 per la categoria mondiale presentazione, e un 2°, 3° e 5° posto al Campionato Nazionale di Calabria di Vibo Valentia l’aprile scorso.

Il segreto per emergere e quelli in cucina

“Voglia, pazienza, formazione continua e mai considerarsi arrivati sono il poker giusto per affrontare questo lavoro”, racconta Cardone.

Unite ovviamente all’attenzione ai prodotti del territorio e alle eccellenze del Made in Italy, se per la sua rinomata pizza Da Sud a Nord ha scelto un presidio Slow Food quasi a km 0 come la cipolla rossa di Breme per la crema della farcitura.

L’ortaggio, prima fermentato e poi ripassato sotto cenere, si sposa bene con il fiordilatte napoletano, la nduja calabrese, il pomodorino semidry, il basilico e il filetto di tonno inserito in uscita dal forno.

Lui confessa però il suo debole per le eccellenze del Sud Italia come il San Marzano DOP del’azienda dell’Agro Sarnese Nocerino Solania, i latticini di Latteria Sorrentina, e la già citata farina Caputo.

Progetti futuri

Cardone spera di aprire un giorno un locale tutto suo e dal concept abstract innovativo, magari in una grande metropoli come Milano in Lombardia.